好的油脂与有毒的油脂,差别在哪里?

好的油脂(必需的油脂)究竟是什么东西？

某些种类的油脂之所以被定义为「必需的油脂」是因为：

1.   人体无法合成它们；

2.   人体的正常细胞、组织、腺体和器官的功能需要必需脂肪酸，后者对人体的健康是必需的；

3.   这些好的油脂必须来自体外的食物或营养补充剂；

4.   这些好的油脂仅能来自油脂性物质(因此无油脂的饮食无法提供这些好的油脂)；

5.   食物中如果欠缺这些好的油脂，终会导致人的死亡；

6.   食物中如果缺乏这种治疗性油脂，健康会逐渐恶化，以致于丧命；

7.   在必需脂肪酸缺乏的食物中加入必需脂肪酸，会逆转因缺乏而出现的症状，并使人恢复健康。

根据以上对「必需」所下的定义，自然界仅有两种必需脂肪(学名是必需脂肪酸或EFAs)。一种是欧米茄-3(omega-3)EFA，又称阿尔法-次亚麻油酸。另一种欧米茄-6(omega-6)EFA，又称亚麻油酸。

人体能够将欧米茄-3和欧米茄-6EFA转化为数种omega-3和omega-6的衍生物，这些衍生物在人体中具有重要功能。Omega-3衍生物中最有名的是EPA和DHA。这些衍生物可由人体合成，同时它们也存在于脂肪含量很高的深海鱼类(生活在冷水域里的鱼)的体内。DHA是omega-3的衍生物，对脑功能有重大的影响。omega-6衍生物包括GLA(存在于夜来香油中)、DGLA(存在于母乳中)及AA(存在于肉、蛋、奶制品以及鱼类食品中)。AA是omega-6的衍生物，对脑功能有重大的影响。

人体可以从欧米茄-3的衍生物，所谓的EPA，来合成系列-3类二十烷酸等荷尔蒙样物质。人体可以从欧米茄-6的两种衍生物，所谓的DGLA和AA，来分别合成系列-1和系列-2类二十烷酸等荷尔蒙样物质。从出生到死亡，类二十烷酸物质时时刻刻都在调节人体所有组织的许多功能。

何谓不好的(有毒性的)油脂？

大多数的健康问题常被认为是因为油脂所造成的，其实真正的问题是由于油脂加工过程对其所造成的破坏，这种具有破坏性的加工是为了使油脂产品具有更长的货架寿命，并且对于制造商和消费者比较方便。

EFA对光线、空气(氧气)和加热都很敏感，这些因素可以破坏EFA。EFA在受到这些因素的破坏后，会使其原本自然和对健康有益的分子转变为非自然且具有毒性的分子。

光线可以使油类物质生成数千种自由基，并导致油类分子发生随机性变化。油类物质在接触空气或氧气后会发生氧化反应和腐败，因而产生令人难受的味道。加热可以加速由光线和氧气所造成的破坏，并且在高温时，热本身也会造成其独有的破坏。

由于EFA上述的不稳定性，EFA需要非常小心地压榨、过滤、包装、储藏和使用。它们应该与光线、空气和热环境隔绝。如果不小心保护它们，EFA以及含有EFA的油品将得不到小心处理过的油脂所能得的对健康的益处。

在制作富含EFA的油品时，应该把健康效益放在心上，而不是考虑延长油品的货架寿命。如果没有给予EFA上述这些保护，油品和EFA将会遭到破坏，它们也因此变得对健康有害.